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四川省政协委员建议重视川菜的传承与创新 留住舌尖上的记忆
发布时间:2018-02-09     来源:人民政协报

夜幕降临,成都某餐厅内人声鼎沸,鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉……一道道鲜香醇浓的川菜呈现在餐桌上。看着大快朵颐的客人们,已经有近20年经验的魏大厨却感到一丝失落,“很多传统川菜已经失传了,部分工艺复杂的川菜也很少有人会做了。长此以往,先人们留下的一菜一格、百菜百味还能剩多少?”

跟魏大厨有着一样担心的,还有四川省政协委员李惠中,作为香港李锦记有限公司酱料集团第四代传承人,李惠中从小就跟父亲到各地品尝美食,是位不折不扣的“老饕”。而近两年,他发现许多老店都已不再营业,“这些蕴含着文化元素的美味佳肴的消失,实在是一件令美食爱好者心碎的事。”

1月24日,在四川省政协十二届一次会议分组讨论会场,记者看到了李惠中随身携带的笔记本。“随着成本的提高,川菜传统技艺的传承与创新空间不断受到挤压。”“不少年轻厨师忽视对川菜基本理论知识的学习和基本技能的训练,缺乏对川菜传统技艺精髓的深入探究。”“川菜行业缺乏对创新菜制作与评价的统一标准和规范。”……本子上密密麻麻地记满了李惠中这一年来查阅大量资料、走访多名川菜名师的收获和心得。

此次会议,李惠中郑重地提交了一份麻辣味十足的提案《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》。

李惠中认为,川菜产业的繁荣,不仅需要对传统技艺进行传承和传播,更需要对其创造性转化、创新性发展。他建议:建立川菜传统工艺振兴目录,在现有川菜非遗名录基础上增补“濒危”的川菜传统制作技艺、名菜点制作技艺等;建立川菜传统技艺传习基地,通过代表性传承人和大师收徒授艺、研习培训等方式,扩大传承人队伍;挖掘、遴选一批历史上对川菜传承和发展起过重大作用、有极高品牌价值但现已“濒危”或“消亡”的川菜老字号,采取多种形式和措施促进其恢复和发展。